[서울타임즈뉴스 = 최남주 기자] 냄비 속을 둥글고 먹음직스럽게 둘러싼 햄과 치즈의 부드러운 진국, 점심도 저녁도 잘 어울리며 다음날 해장과 회식까지 든든한 부대찌개는 한식과 양식의 콜라보 메뉴 중 큰 사랑을 받는다. 프랜차이즈회사에서 100여 매장오픈 작업 경험이 있고, 독립하여 경쟁력 있는 요식업 브랜딩에 도전한 전선용 대표의 부대찌개대사관은 조리와 운영이 쉬우면서 특색을 살리기 쉽고, 선호도가 높은 부대찌개의 인기 이유를 알려주는 프랜차이즈 브랜드다.

전국 방방곡곡 맛집을 탐방해 장점을 벤치마킹하고, 본점을 오픈해 체크리스트와 매뉴얼을 기반으로 안정화시킨 1년 후 가맹사업에 도입한 전 대표는 ‘대사관’의 이미지에서 한식과 양식의 이미지와 고급스러움을 조화시킨다는 힌트를 얻었다고 한다. 국가를 대표하는 대사관 건물의 신뢰도와 고풍스러움을 차용한 이들의 인테리어 소품과 디자인, 컬러는 SNS와 방송에서도 주목을 받고 있다.

이러한 특색만큼 메뉴의 맛과 풍미도 시중의 부대찌개 전문점과는 다른데, 안주로 인기 있는 의정부식이 함흥냉면에 비유된다면, 이들의 송탄식은 평양냉면에 비유될 만큼 전국 부대찌개 중 간이 부드러운 편이다. 또 대파, 콩나물 등의 일반적인 채소 외에, 부대찌개대사관은 추가적으로 미나리라는 도전적인 식재료를 사용하여 자칫 텁텁할 수도 있는 부대찌개에 시원한 국물 맛을 잘 표현해내며 본사에서 직접 개발한 레시피로 육수를 냈다고 한다.

그리고 ‘부찌’의 상징이자 맛의 9할이라는 햄과 소시지에서, 전 대표는 강한 맛의 미국산 햄소시지 대신 국내산 돈육과 계육을 사용한 햄, 소시지, 킬바사소시지로 모방할 수 없는 부대찌개대사관 고유의 맛을 냈다고 한다. 이는 적절한 염도와 훈연으로, 계절과 국제물류에 영향을 받지 않는 식자재 수급은 물론 중용의 미덕인 진국의 맛을 낸다.

쫀쫀한 다짐육과 칼바사 소시지로 배를 채우고, 국물에 데치듯 자작하게 익힌 콩나물과 다진 마늘, 김치로 속을 푸는 송탄식 부대찌개는, 육수로 염도를 조절해 국물 맛을 즐긴 뒤 졸여진 국물을 사리나 밥과 먹으면 가장 맛있다. 부대찌개의 이러한 디테일을 고려해 세팅된 음식을 보자마자 고객들에게 기쁨을 주도록 심혈을 기울였다는 전 대표는, 프랜차이즈사업 경험을 바탕으로 4가지 큰 약속을 전한다.

하나는 내 가족이 먹을 수 있는 음식처럼, 두 번째로 방문고객의 마음을 맛과 서비스로 보답하기, 세 번째는 한 번 찾아준 고객이 반드시 다시 찾도록 하는 것, 마지막으로 고객과 직원은 가족과 오랜 친구처럼 대한다는 것이다. 자영업자들의 마음을 잘 아는 전 대표는, 처음 정성과 고마움으로 고객을 대하다 궂은 매장일이 반복되면 그러한 결심이 흐려지게 마련이라고 한다. 그래서 자영업자를 위해 신뢰라는 마음을 음식과 매장에 녹여내도록 노력했으며, 색과 비주얼로 자연스럽게 음식의 품격을 갖춰 조리와 서빙에 임할 수 있는 분위기를 만들었다고 한다.

또 불호가 적어 자영업에도 유리한 ‘부찌’는 요즘 경제침체로 1차에서 모두 해결되는 외식업에 최적화되어 있다. 나아가 안정적인 매출과 빠른 회전율을 위해 메뉴선택, 조리, 서빙을 단축시킬 이들의 점심시간 단일메뉴 운영은, 서빙시간을 1분대로 줄여 고객만족과 직원 업무효율을 높인다. 이러한 효율성은 요식업에 많은 오후 브레이크타임 없이도 근무자의 피로도를 줄이고 고객의 편의와 매장의 고객유입 모두를 높이는 데 효과적이라고 한다.

점심메뉴 고객유입에서 효과를 본 전 대표의 매출과 순이익상승 비결은, 점심매출 직후 맛집, ‘간술’, 저녁식사, 회식 공략이다. 점심과 저녁, 주중과 주말, 유흥/오피스 상권과 주택가/일반상권에 통하는 부대찌개인 이들은 가맹사업에서도 타 브랜드가 넘지 못할 벽을 넘는 장점을 지녔다.

그래서 부동산 비용포함 최소 1억8000에서 3억원 정도의 창업비용이 들며, 순수 인테리어비용 회수기간은 평균 4개월이면 충분하다고 하다. 또 단일메뉴 특화와 식자재금액 변동리스크 최소화는 안정적인 운영과 순이익 창출에 도움이 되며, 월 2개 매장 오픈방침과 직영점에서의 이벤트와 검증을 마친 마케팅 추천은 초보점주에게도 도움이 된다.

나아가 직영점 위주의 개설과 운영으로, 타 브랜드 대비 본사 지출이 적으면서도 본사 비용을 점주에게 부과하는 비중을 줄여 진정한 상생경영을 할 수 있다. 현재 3개 직영점의 매출액은 평균 1억원, 순수익 세전 29~33%로 2024년 11월에 오픈한 교대점 역시 일절 마케팅 없이 점심 웨이팅 30팀을 상회하고, 저녁시간마저 만석을 달성하고 있다. 이는 좋은 솔루션을 통해 본사, 가맹점주간의 신뢰와 노력이 얼마나 중요한가를 보여주는 지표라고 전 대표는 강조했다.

그리고 무엇으로 어떻게 점주들의 마음을 움직일 수 있는가 고민하고 개선하며, 점주들이 파인다이닝이 아닌 가성비 메뉴로도 서로 1%의 낭비도 없이 투자하고 전달받아 성과를 얻게끔 하는 것이 자신의 본분이라고 덧붙인다.

전 대표는 앞으로 메인메뉴 개선은 물론, 점심/저녁메뉴 매출상승 촉진 메뉴 개발을 지속해 만족을 넘어선 감동, 인력투입의 효율성에 주력하겠다고 한다. 그리고 불경기일수록 살아남는 매장이 되도록, 점주들의 자립성 상승과 본사의 통솔력 강화, 컴플레인 제로 수렴을 강화하며 ‘물 들어올 때 노 젓는’ 본사의 시스템을 완비해 두겠다는 각오를 밝혔다.